25噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時進行糖化。糖化是生產(chǎn)各型精釀啤酒不可或缺的一個步驟，今天濟南中釀機械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時如何進行麥汁糖化吧。
在25噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時，糖化過程是核心環(huán)節(jié)，直接影響啤酒的口感和品質(zhì)。以下是糖化過程中需要關(guān)注的要點：
糖化方法選擇
浸出糖化法：糖化醪自始至終不經(jīng)煮沸，單純依靠酶的作用浸出各種物質(zhì)，麥汁在煮沸前保留一定的酶活力。此方法適用于麥芽溶解良好、酶含量高的情況，可縮短糖化時間。
煮出糖化法：將糖化醪液的一部分加熱至沸點，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地達到不同酶作用所要求的溫度。根據(jù)糖化過程是否添加輔料，可分為單醪煮出法和雙醪煮出法;根據(jù)分醪的次數(shù)，又可分為三次煮出法、二次煮出法、一次煮出法。此方法適用于麥芽溶解不足的情況，可提高淀粉轉(zhuǎn)化率。
糖化溫度控制
投料溫度：根據(jù)麥芽溶解情況選擇投料溫度。若麥芽溶解不足，投料溫度應(yīng)選擇在35~37℃，有利于各種酶的浸出，可延長酶的作用時間;若麥芽溶解良好，酶含量高，投料溫度可選擇50℃，在保證糖化效果的同時，大大縮短糖化時間。
糖化階段溫度：糖化過程需分階段升溫，例如：
35~37℃：酶的浸出，有機磷酸鹽的分解。
40~45℃：有機磷酸鹽的分解;β-葡聚糖的分解;蛋白質(zhì)分解;R-酶對支鏈淀粉的解支作用。
45~52℃：蛋白質(zhì)分解，低分子含氮物質(zhì)多量形成;β-葡聚糖的分解;R-酶和界限糊精酶對支鏈淀粉的解支作用;有機磷酸鹽的分解。
53~62℃：有利于β-淀粉酶的作用，大量麥芽糖形成。
63~65℃：最高量的麥芽糖形成。
65~70℃：有利于α-淀粉酶的作用，β-淀粉酶的作用相對減弱，糊精生成量相對增多，麥芽糖生成量相對減少;界限糊精酶失活。
70℃：麥芽α-淀粉酶的最適溫度，大量短鏈糊精生成;β-淀粉酶、內(nèi)肽酶、磷酸鹽酶等失活。
70~75℃：麥芽α-淀粉酶的反應(yīng)速度加快，形成大量糊精，可發(fā)酵糖的生成量減少。
76~78℃：麥芽α-淀粉酶和某些耐高溫的酶仍起作用，浸出率開始降低。
80~85℃：麥芽α-淀粉酶失活。
85~100℃：酶的破壞。
糖化過程操作
攪拌與并醪操作：合醪時需開啟攪拌，將煮沸醪液并入剩余醪液中，避免反向并醪導(dǎo)致酶失活。攪拌需均勻，確保醪液溫度一致。
糖化時間控制：根據(jù)糖化方法和溫度曲線，合理控制糖化時間，確保淀粉充分糖化。
糖化后處理
過濾：糖化完成后，將醪液泵入過濾槽，靜置一段時間后，開啟循環(huán)回流至麥汁清亮，然后進行過濾。
洗糟：在過濾過程中進行洗糟，提高麥汁收得率。洗糟殘?zhí)且话阋蟆?.5度，避免啤酒澀感。
重大機遇：預(yù)計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!
